Il gruppo di ricerca coordinato dall’ingegner Sara Spilimbergo del Dipartimento di Ingegneria industriale (DII) dell’Università di Trento da anni studia una tecnologia innovativa per la pastorizzazione di alimenti basata sull’uso dell’anidride carbonica (CO2) in condizioni supercritiche (SC-CO2).
Questo trattamento si colloca come alternativa alle tecniche convenzionali di conservazione degli alimenti le quali, pur rallentando il naturale processo di degradazione causato dai microrganismi, assicurando la loro qualità igienica ed estendendone la shelf life, inducono consistenti modifiche dei parametri qualitativi dell’alimento come colore, sapore e contenuto nutrizionale.
È noto che la CO2 svolge una forte azione battericida nei confronti di microrganismi (batteri, lieviti, muffe, ecc.) attorno e sopra il punto critico (31°C e 73 bar) portando all’abbattimento della carica microbica, senza alterare le proprietà nutrizionali o fisiche dell’alimento. Diversi studi scientifici del settore hanno dimostrato che il prodotto finale è in grado di avere una shelf life medio/lunga rendendo il processo sostenibile ed evitando sprechi di alimenti con una riduzione degli scarti, sia in fase di produzione (circa 1.8 miliardi di euro nell’Unione europea) che in quella di distribuzione (circa 264.000 tonnellate di prodotto nell’Unione europea) e di consumo finale (stimati in circa il 18% della spesa alimentare UE). Assicurando anche questi vantaggi, il trattamento SC-CO2 potrebbe avere un impatto positivo sull’aspetto economico della produzione, fondamentale per le industrie alimentari, legato alla riduzione del volume delle scorte di magazzino, i costi di stoccaggio/logistica, l’aggiunta di additivi chimici e l’uso di imballaggi.
Negli anni l’interesse da parte delle realtà industriali verso questa tecnologia è cresciuto sempre di più come dimostrano il conseguimento da parte del gruppo di ricerca di prestigiosi premi nazionali (I edizione Premio Lauro Ferrarini per la ricerca in campo agroalimentare 2011, promosso da Ferrarini SpA; I edizione Premio alla ricerca Montana 2007 promosso da Montana SpA) e le collaborazioni con aziende come Ferrarini SpA o Trentofrutta SpA, con le quali sono stati firmati contratti di consulenza per lo studio di fattibilità del processo di pastorizzazione con SC-CO2 per i loro prodotti. Il gruppo di ricerca ha ottenuto il finanziamento da parte della Comunità europea del progetto PRESERF (Processing Raw Materials into Excellent and Sustainable End products while Remaining Fresh) di durata quadriennale (2010-2014), nell’ambito del VII Programma Quadro (THEME KBBE-2009-2-2-03 Sustainable food and feed processing).
Questi risultati promettenti hanno già portato alla progettazione di un impianto continuo per la pastorizzazione di alimenti liquidi (realizzato in scala prototipale da alcune realtà industriali, come Praxair negli USA) e notevoli passi avanti si stanno facendo per l’applicazione/progettazione di un processo continuo per il trattamento di substrati solidi quali frutta, verdura e prodotti a base di carne.